2014/01/11 土魠魚

又到了土魠盛產的季節了,土魠可是愈接近過年愈好吃,也是澎湖人家必備的年菜之一。

怎麼說呢?土魠在愈接近過年時才會迴游到澎湖的近岸,

而只有到了近岸水域的土魠會開始變肥美,所以買土魠的時候肉色可是很重要的。

肉色要白,代表著體內充滿著油脂,這樣的土魠才會好吃。

但是很可惜的,冬天的澎湖可不是那麼好過日子的…………..

動不動就是吹十級風,以去年 12 月為例,大約連續吹了三週的十級風。

根本沒有漁船可以出海捕捉土魠,

終於在年初等到了三天的好天氣,漁民幾乎全員出動捕魚去,

於是整個澎湖魚市場幾乎都被土魠淹沒了。

 

*Sigma DP2X*

出大量的後果就是這樣了…..這就是用浮網所抓的土魠了,也只有浮網才能提供大量。

各位可以看到土魠身上傷痕累累,甚至還有破皮的,最重要的是一副不怎麼新鮮的樣子!

為什麼呢?因為用網具捕捉,土魠什麼時候上網根本無法預測,

而土魠這種高速迴游的魚種,要維持一定的高體溫肌肉才能有足夠使用的肌力。

卡在網子裡放了一個流水(潮汐循環)、兩個流水後,魚肉都已經開始分解了。

所以整隻都會呈現軟軟的態勢,這就是不新鮮的證明了。

偏偏很多台北人還以為魚要軟軟的才是新鮮的…………..

 

*Sigma DP2X*

這個也是一樣,身體上面都是掛網的傷痕,

這麼高體溫的魚種,死亡後一定要讓體內細胞的代謝儘快停下來。

若不立刻降溫,其實對魚肉品質會有很不好的影響。

如果是豬肉的話是會變成暗黑肉(DFD),魚的話我就不知道會不會產生 DFD 了。

但是 DFD 原理是相同的。所以我想應該會是會產生吧?

 

*Sigma DP2X*

這可就是用釣的土魠了。你看身體多乾淨、完全沒有傷痕。

而且連皮膚都還有光澤呢!這才是真正新鮮的證據。

用釣的土魠一次最多釣兩尾,所以有時間慢慢處理,釣上來後可以直接放入冰庫中。

魚體儘速進冰庫才能快速降溫保鮮。

而用網的因為一次抓到數量太多,所以只能整堆的堆在甲板上趕著進港。

新鮮度當然就降低囉!

 

好了,再來就是重點了,同一天(20140108)的市場批發行情。

手釣的土魠一公斤近 1000 元,這是整尾買的價錢喔!

所以頭、尾、內臟可是全部都一起秤重,如果扣除掉,一公斤成本大約就 1400 元了。

而網具捉的呢?一公斤才 300-350 元!10  公斤以內的整尾買起來不用 3000 元!

所以也難怪澎湖有句俗話,就是說買土魠不要問價格。

這裡說的不要問不是說不問多少錢就買下去,而是說買了土魠不需要去和別人比較價格。

因為不同品相、不同漁法的土魠價差真的非常非常的大!

而各位這個月收到的就是 14 公斤級的近岸釣獲土魠,很貴,但是真的值得!

本篇發表於 201401 攝影日誌, 第二次 365 計畫。將永久鏈結加入書籤。

2014/01/11 土魠魚 有 2 則回應

  1. meiko 說道:

    原來如此。我真的曾買過看來不錯的切片土魠,但吃起來軟爛噁心到不行,氣到拿回去還。

    • accentor 說道:

      唉!連我太太都去市場買過 ………….
      他說等不及了,我的土魠遲遲未現身。

meiko 發表迴響 取消回覆

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