怎麼說呢？土魠在愈接近過年時才會迴游到澎湖的近岸，

而只有到了近岸水域的土魠會開始變肥美，所以買土魠的時候肉色可是很重要的。

肉色要白，代表著體內充滿著油脂，這樣的土魠才會好吃。

但是很可惜的，冬天的澎湖可不是那麼好過日子的…………..

動不動就是吹十級風，以去年 12 月為例，大約連續吹了三週的十級風。

根本沒有漁船可以出海捕捉土魠，

終於在年初等到了三天的好天氣，漁民幾乎全員出動捕魚去，

於是整個澎湖魚市場幾乎都被土魠淹沒了。

＊Sigma DP2X＊

出大量的後果就是這樣了…..這就是用浮網所抓的土魠了，也只有浮網才能提供大量。

各位可以看到土魠身上傷痕累累，甚至還有破皮的，最重要的是一副不怎麼新鮮的樣子！

為什麼呢？因為用網具捕捉，土魠什麼時候上網根本無法預測，

而土魠這種高速迴游的魚種，要維持一定的高體溫肌肉才能有足夠使用的肌力。

卡在網子裡放了一個流水（潮汐循環）、兩個流水後，魚肉都已經開始分解了。

所以整隻都會呈現軟軟的態勢，這就是不新鮮的證明了。

偏偏很多台北人還以為魚要軟軟的才是新鮮的…………..

＊Sigma DP2X＊

這個也是一樣，身體上面都是掛網的傷痕，

這麼高體溫的魚種，死亡後一定要讓體內細胞的代謝儘快停下來。

若不立刻降溫，其實對魚肉品質會有很不好的影響。

如果是豬肉的話是會變成暗黑肉（DFD），魚的話我就不知道會不會產生 DFD 了。

但是 DFD 原理是相同的。所以我想應該會是會產生吧？

＊Sigma DP2X＊

這可就是用釣的土魠了。你看身體多乾淨、完全沒有傷痕。

而且連皮膚都還有光澤呢！這才是真正新鮮的證據。

用釣的土魠一次最多釣兩尾，所以有時間慢慢處理，釣上來後可以直接放入冰庫中。

魚體儘速進冰庫才能快速降溫保鮮。

而用網的因為一次抓到數量太多，所以只能整堆的堆在甲板上趕著進港。

新鮮度當然就降低囉！

好了，再來就是重點了，同一天（20140108）的市場批發行情。

手釣的土魠一公斤近 1000 元，這是整尾買的價錢喔！

所以頭、尾、內臟可是全部都一起秤重，如果扣除掉，一公斤成本大約就 1400 元了。

而網具捉的呢？一公斤才 300-350 元！10  公斤以內的整尾買起來不用 3000 元！

所以也難怪澎湖有句俗話，就是說買土魠不要問價格。

這裡說的不要問不是說不問多少錢就買下去，而是說買了土魠不需要去和別人比較價格。

因為不同品相、不同漁法的土魠價差真的非常非常的大！

而各位這個月收到的就是 14 公斤級的近岸釣獲土魠，很貴，但是真的值得！

海菜以前寫過了，今天我們就來看看酸高麗菜的製作。

一般做這些醃漬品最怕的就是用奧奧臭臭的等外級來醃漬，

反正醃下去了誰也看不出來原來的樣子了。但是澎湖烏崁的酸高麗菜可不是這樣喔！

＊Sigma DP2X＊

看到沒有！！！這就是烏崁的高麗菜，就是這樣整顆切開後就下去曬乾了。

不是用那些等外級的高麗菜來做，剛好這是今年第一批收成的高麗菜。

因烏崁的高麗菜特別大顆，當然收購價也是高於其他地區一至二成。

但就是因為葉子夠大、夠厚，這樣口感才會好，所以老闆還是堅持使用烏崁產的高麗菜。

＊Sigma DP2X＊

這是已經晒了一天的高麗菜，可以看到菜心比較乾了，一開始的翠綠色已經在褪色了。

其實剛剛說烏崁的高麗菜因為夠大所以葉子比較厚，但是這樣也導致要晒的更久才行了。

＊Sigma DP2X＊

這是快要晒到最後了，從各位剛剛看的那麼大一棵縮水成這樣了。

這時才會做清洗、上海鹽的動作，上海鹽後老闆很驕傲的說他不是加入醋變酸的喔！

他們是加入乳酸菌讓高麗菜發酵變酸的，所以整個酸高麗菜都是天然物。

很單純的高麗菜、海鹽、乳酸菌這樣而已。可以低溫下存放，擺愈久愈酸而已。

因為沒有任何防腐措施，所以酸高麗菜擺久除了變酸外，還會變黑。

但是保證都還是可以吃的，不用擔心，只是醜了點而已，呵呵！

＊Sigma DP2X＊

哈哈哈！相信我說的了吧？？！！烏崁的高麗菜真的很大一棵！！！

這沒有做特效喔！而且還是用標準鏡頭拍的，也沒有誇張視角的突出效果。

各位可以看看小佩店長的手臂可是彎曲的，不是刻意將高麗菜推向鏡頭。

這樣真的夠大了吧？？！！

海博士可是立馬下訂了數十包的酸高麗菜，

下次各位收到魚的時候就會有這個純天然的酸高麗菜了。

呵呵！拿來煮魚頭可是道地的澎湖的傳統料理呢！